À la rencontre de Stéphane Audrain, le visionnaire à la tête de Carniato

Rencontrer Stéphane Audrain, c’est comprendre pourquoi Carniato est devenue une référence fiable pour tous ceux qui aiment bien manger italien. Au-delà des chiffres, sa vision pragmatique relie producteurs, restaurateurs et amateurs, avec une même exigence : des produits justes, un service précis, du goût qui dure.

Comprendre la vision Carniato de Stéphane Audrain pour mieux choisir vos produits italiens

Dans l’écosystème de la Gastronomie, rares sont les dirigeants qui assument une ligne claire tout en restant proches du terrain. À la tête de Carniato, filiale du Gruppo Italiano Vini, Stéphane Audrain défend une idée simple et exigeante : offrir aux professionnels et aux particuliers des produits importés fiables, incarnant la vraie Italie, tout en s’adaptant aux nouveaux lieux de consommation. La marque a célébré ses 70 ans, confirmant un ancrage historique et un sens de la durée qui rassure.

Le point de bascule ? Les habitudes de déjeuner. Le télétravail, la pression sur les prix et la réduction des pauses ont déplacé les flux vers les boulangeries, foodcourts et points de take-away. Loin de défendre un modèle unique, l’équipe suit le consommateur, avec des formats et textures pensés pour les rythmes actuels : pizzas al taglio qui restent moelleuses, focaccias gardant une croûte légère en vitrine chaude, et une gamme de farines calibrées pour résister à l’humidité.

Ce pragmatisme n’empêche pas la fidélité. Chez Carniato, on choisit ses partenaires avec patience : visites systématiques des ateliers, vérification des certifications, tests organoleptiques mensuels autour de la table, implication de la qualité et des responsables de canaux. Le message est clair : pas de « coups », mais des relations longues, qui sécurisent la Distribution alimentaire et rassurent les cuisiniers comme les épiceries fines.

Ce que cela change pour vous, côté cuisine et achats

Si vous tenez un restaurant, une boulangerie ou une épicerie fine, ces choix se traduisent concrètement par des assortiments cohérents et des prix stables. Pour les particuliers, c’est l’assurance de trouver chez les traiteurs partenaires une sélection courte, mais pertinente, fidèle à l’Artisanat culinaire italien.

• 🍕 Formats adaptés : pâtons, pâtes à pinsa, farines à force maîtrisée pour tenir en service prolongé.
• 🍅 Tomates certifiées : passata, San Marzano, pelées — contrôle de la maturité et de la texture.
• 🧀 Fraicheur sous contrôle : burrata, mozzarella di bufala, stracciatella, avec une chaîne du froid surveillée.
• 🥤 Boissons de caractère : sodas artisanaux type Polara pour accompagner la carte, spritz prêts à mixer.
• 🤝 Fidélité fournisseurs : stabilité de l’offre, régularité du goût, même sur gros volumes.

L’expérience accumulée par Stéphane Audrain dans des réseaux d’impulsion (stations-service, cinéma, boulangeries) a structuré une démarche : suivre la vraie vie, là où le client passe. Résultat, la pizza ne recule pas ; elle change d’adresse et s’exprime sous d’autres formes. Une certitude demeure : la qualité gagne toujours à la fin.

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Transformer votre table avec les best-sellers italiens de Carniato

Adopter la Cuisine italienne chez vous passe par quelques produits phares, bien choisis et bien traités. Les icônes ne trompent pas : Parmigiano Reggiano DOP, Grana Padano DOP, prosciutto di Parma ou de San Daniele, et, depuis quelques années, l’irrésistible famille des frais — burrata, mozzarella di bufala, stracciatella. Les équipes de Carniato constatent des volumes solides sur ces références. Un signe fort : vous les aimez parce qu’ils « font le travail » sur une table du quotidien comme lors d’un dîner soigné.

Pour un résultat digne d’une grande table, jouez la simplicité et l’assemblage juste. Le fromage dur demande une coupe nette et une température ambiante. La burrata réclame douceur et contraste : huile d’olive fruitée, zeste de citron, tomate de variété. La mozzarella, elle, se prête aussi bien au « taglio Napoli » plus épais qu’à la julienne pour gratiner ; la texture reste reine.

Gestes concrets pour sublimer l’ultra-frais

Les produits ultra-frais sont vivants. Pour qu’ils brillent, quelques réflexes suffisent. Le but n’est pas de faire compliqué, mais d’éviter les erreurs qui coûtent du goût.

• 🧊 Sortie du froid : sortez burrata et mozzarella 20 à 30 min avant service. Le gras se détend, les arômes se révèlent.
• 🧂 Assaisonnement : sel en paillettes et poivre fraîchement moulu juste avant de servir, pas plus.
• 🌿 Huile d’olive : un filet seulement, choisissez une intensité moyenne pour ne pas couvrir.
• 🔥 Fromages fumés : privilégiez les « affumicati » au bois de hêtre, tranchez fin et servez tiède.
• 🥖 Support : pain au levain grillé en fines tranches pour la stracciatella, c’est imbattable.

Accords rapides : fromages italiens et vins à la maison

Un accord heureux se joue en trois touches : texture, salinité, fraîcheur. Vous n’avez pas besoin de cave encyclopédique ; quelques bouteilles bien choisies suffisent pour couvrir l’essentiel. Voici des repères simples, inspirés des usages professionnels et faciles à appliquer chez vous.

• 🍇 Règle simple : la bulle sèche rafraîchit le gras ; un blanc minéral nettoie le palais.
• 🍽️ Épicerie fine : demandez des petites quantités renouvelées souvent pour préserver l’ultra-frais.
• 📦 Produits importés : vérifiez la DOP/IGP sur l’étiquette, un réflexe qualité champion.

Avec ces accords et gestes, vous avez un socle fiable pour composer un apéritif dinatoire ou une entrée minute. La clé : respecter le produit et faire simple, toujours.

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Farines, tomates et pâtes fraîches : réussir pizza et pasta comme un pro

Pour une pizza qui tient en vitrine et reste digeste, tout part de la farine et de l’hydratation. Carniato travaille des moulins italiens reconnus comme Iaquone et a introduit récemment la farine napolitaine Pizzuti, appréciée des pizzaioli pour ses profils de force et son élasticité. L’objectif n’est pas de multiplier les références, mais d’aligner des farines « lisibles » qui répondent à des usages précis : longue maturation, cuisson à haute température, maintien en chauffe pour la vente au mètre ou al taglio.

Côté fruits rouges, la sélection des tomates demeure un marqueur de sérieux. Passata, San Marzano, pelées : l’équipe visite les producteurs au nord et au sud de l’Italie pour vérifier maturité, densité, acidité. Le résultat se goûte immédiatement sur une margherita : si la sauce est équilibrée, tout le reste chante. Et si le prix se tend, la constance de la qualité crée la différence pour votre clientèle.

Choisir la bonne farine pour le bon usage

Plutôt que d’acheter « une farine pizza » générique, partez de votre besoin réel. Service long ? Forte hydratation ? Cuisson four électrique ou bois ? Ajustez la force (W) et la capacité d’absorption.

• 🌾 Longue maturation (24–72 h) : optez pour une farine à W élevé, type Pizzuti, pour encaisser hydratation et repos.
• 🔥 Vente al taglio : privilégiez une farine qui tolère une humidité plus forte et conserve la mâche en vitrine chaude.
• ⚖️ Équilibre : si vous débutez, visez 60–62 % d’hydratation et augmentez progressivement.
• 🧂 Sel et huile : ne dépassez pas 2,2 % de sel ; l’huile d’olive aide la coloration et la tenue.

Tomates et fromages : la trilogie qui fait tout

Une pizza, c’est farine, tomate, fromage. Tout le reste est variation. Avec des Pelati de confiance, une passata peu acide et une mozzarella adaptée (julienne pour gratin uniforme, taglio Napoli plus épais pour une mâche généreuse), vous sécurisez 80 % du résultat. La marque Sabelli fait figure de repère sur la mozzarella, notamment pour sa régularité.

• 🍅 Assaisonnement : salez légèrement la sauce à part ; ajoutez une pointe d’origan pour le fond aromatique.
• 🧀 Mozzarella : égouttez 15 min pour éviter l’excès d’eau ; mélange possible avec un fior di latte.
• 🌿 Finition : basilic après cuisson, jamais avant, pour garder le parfum.

Pâtes fraîches produites localement : fraîcheur et constance

Carniato produit des pâtes fraîches en région parisienne sur plusieurs lignes. L’intérêt ? Une fraîcheur maîtrisée, des délais courts, et la possibilité de calibrer des formats pour la restauration. Pour vous, cela signifie ravioli qui ne se déchirent pas, tagliatelle qui gardent leur nerf, et une régularité de cuisson appréciable au quotidien.

• 🍝 Cuisson : eau largement salée, cuisson al dente stricte, enchaînez immédiatement avec la sauce.
• 🧈 Émulsion : une louche d’eau de cuisson pour lier, pas de crème systématique.
• 🫒 Huile : pas d’huile dans l’eau, seulement en finition si nécessaire.

Pour visualiser les gestes, rien ne vaut une démonstration claire orientée « al taglio » et hydratation maîtrisée.

Le prochain sujet logique concerne les lieux où ces produits s’expriment le mieux aujourd’hui. Suivons le parcours client et voyons comment l’adapter chez vous.

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Suivre le consommateur là où il va : boulangerie, foodcourt, événementiel

Le midi change de visage. Beaucoup déjeunent vite, sur le pouce, ou emportent. Des boulangeries installent un four à sole, des foodcourts regroupent des comptoirs, les brasseries cherchent des plats « sûrs » et rapides. La réponse portée par Carniato sous l’impulsion de Stéphane Audrain est concrète : formats prêts à cuire, pâtes à pinsa qui tolèrent le service prolongé, ingrédients calibrés pour maintenir croquant et moelleux sous lampe ou en bain de chaleur sec.

Cette flexibilité concerne aussi les boissons. Le Prosecco continue d’accompagner l’apéritif, moteur du Spritz et de ses variantes, tandis que des sodas italiens à l’esprit artisanal (comme Polara) apportent une alternative sans alcool élégante. Résultat : une carte courte, lisible, profitable, qui plaît à une clientèle pressée sans perdre l’ADN de la Cuisine italienne.

Cas pratique : une boulangerie qui gagne l’après-midi

Camille, boulangère à Lyon, a installé une vitrine chaude dédiée à la pizza al taglio et à la pinsa. Elle utilise une farine à forte hydratation et une mozzarella « taglio Napoli ». En trois semaines, le ticket moyen de l’après-midi a augmenté, avec une formule boisson italienne + part de pinsa. Le week-end, elle propose un coin « épicerie fine » : huile d’olive, passata, grissini, petites pâtes. Les clients repartent avec des idées pour le dîner et reviennent le lundi.

• 🏷️ Offre claire : 3 goûts fixes + 1 rotation hebdo pour créer un rendez-vous.
• 🥂 Apéro express : Spritz au comptoir 17–19h pour animer la fin de journée.
• 🧾 Fiche coût : un grammage stable garantit marge et régularité.

Événementiel : la pinsa, solution agile

Sur les événements, la pinsa a montré son efficacité : cuisson, maintien, digestibilité grâce au mix de farines (blé, riz, soja). Pendant de grands rendez-vous sportifs, ce format a soutenu de forts volumes sans sacrifier le plaisir en bouche. Pour une brasserie sans pizzaiolo, elle devient un joker qualitatif.

• ⚡ Rapidité : garnir à la minute, passage four court, service fluide.
• 🧑‍🍳 Formation light : quelques gestes bien appris suffisent.
• 📍 Mobilité : adaptée aux stands et corners éphémères.

Pour nourrir l’inspiration, voici un tutoriel utile pour le format pinsa et ses temps de pousse. Observez la gestion de l’hydratation et le façonnage délicat, deux clés du résultat.

Et pour visualiser comment des artisans valorisent leurs créations au quotidien, un coup d’œil du côté des artisans italiens sur les réseaux offre de bonnes idées de présentation.

• 🧰 Matériel : corne souple, bacs de pousse, grilles aérées — le trio gagnant.
• 🌡️ Température : surveillez la pâte et pas seulement la pièce ; la main doit guider.
• 📣 Signalétique : mentionnez origine des Produits importés et procédés d’Artisanat culinaire pour éduquer sans alourdir.

Le fil rouge est là : rendre le bon plus accessible, sans le dénaturer. La dernière étape ? Anticiper ce qui va vraiment compter sur 2025, côté produits et usages.

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Tendances 2025 à adopter dès maintenant : ultra-frais, Spritz créatifs et retour des vermouths

Les tendances ne se décrètent pas ; elles se confirment dans l’assiette. Les signaux forts relevés par les équipes de Carniato sont clairs. L’ultra-frais progresse, y compris en grande distribution — preuve que l’HORECA a fait l’école. Le Prosecco continue sa route, moteur du Spritz et de nouveaux cocktails : au Limoncello pour une touche citronnée, au Campari pour l’amertume, au Cynar pour l’herbacé. En parallèle, des vermouths « à l’ancienne » reviennent dans la panoplie des bars, soutenus par la mixologie.

Pour un particulier, traduire ces tendances est simple : un coin apéritif à la maison avec 3 bases et 2 garnitures change la donne. Pour un restaurateur, une courte carte de cocktails signatures crée un vrai repère de début de soirée. Dans les deux cas, le secret tient à la qualité des ingrédients et au calibrage des quantités — pas d’effets spectaculaires, mais des gestes maîtrisés.

Mettre en place un bar Spritz efficace

Inutile d’aligner quinze références. Trois suffisent pour 90 % des envies. Et si vous tenez un lieu, vous gagnerez en rapidité et en lisibilité.

• 🥂 Base : Prosecco extra-dry bien frais + eau gazeuse très pétillante.
• 🍊 Amer : Apérol pour le classique, Campari pour l’amer, Limoncello pour la variante citron.
• 🧊 Glace : gros cubes pour limiter la dilution, service immédiat.
• 🍋 Garniture : tranche d’orange, olive verte charnue, zeste de citron selon la version.

Et côté solide, l’Epicerie fine vous sauve la mise : taralli, olives, filets d’anchois, crème d’artichaut. Associés à une burrata, vous tenez un apéritif italien impeccable en cinq minutes. Ce mélange de simplicité et de précision incarne l’Innovation gastronomique utile : pas de gadget, juste le bon produit au bon endroit.

La pinsa, un vrai choix durable

Ni caprice, ni effet de mode : la pinsa marie confort et praticité, avec une digestibilité que vos clients remarquent. Les volumes développés lors de grands événements ont validé sa robustesse en service. Si vous dirigez une brasserie ou un bar à vins, proposer 2 à 3 recettes signature (mortadelle/pistache, tomate/stracciatella/roquette, gorgonzola/poire/noix) suffit à créer un rendez-vous.

• 📋 Carte courte : 3 recettes fixes, 1 saisonnière, c’est l’idéal.
• 🧪 Test hebdo : pesez garniture et base pour garder la même texture à chaque fournée.
• 💬 Récit : expliquez le mix de farines et la pousse, c’est différenciant.

Enfin, n’oubliez pas la cohérence d’ensemble : une sélection saine de Vin (un blanc minéral, une bulle sèche, un rouge souple) suffit pour couvrir vos associations pizza/pinsa. L’essentiel n’est pas de multiplier les références, mais d’apprendre à bien marier vos produits.

Action simple à faire dès ce soir : composez un plateau express mozzarella di bufala + tomates anciennes + huile d’olive, et servez un Prosecco bien frais. Vous aurez, en cinq minutes, l’esprit de l’Italie à table — net, joyeux, généreux.

Questions utiles

Comment choisir une bonne burrata chez un traiteur ou en épicerie fine ?
Privilégiez une burrata fraîche du jour ou de la veille, avec une enveloppe souple mais intacte. Vérifiez la date, le lieu de production, la chaîne du froid. Servez-la à température ambiante, avec un filet d’huile d’olive et une pointe de sel. 🧀

Quelle farine utiliser pour une pizza maison digeste si je débute ?
Choisissez une farine « spéciale pizza » de force moyenne et visez 60–62 % d’hydratation. Laissez maturer au frais 24 h, remontez en température avant façonnage, et cuisez sur pierre bien préchauffée. 🌾

Les fromages fumés italiens sont-ils vraiment différents ?
Oui, lorsqu’ils sont fumés au bois (souvent hêtre) selon des méthodes traditionnelles. Fuyez les « arômes fumés » ajoutés. Servez tiède pour libérer le parfum sans alourdir. 🔥

Comment proposer un Spritz cohérent avec une carte italienne courte ?
Gardez un Prosecco extra-dry, deux amers (Apérol et Campari) et une eau gazeuse très pétillante. Ajoutez une garniture simple (orange, olive). Vous couvrez 90 % des demandes avec un service rapide. 🥂

Où trouver les produits Carniato en tant que particulier ?
Renseignez-vous auprès des traiteurs italiens et épiceries fines partenaires de votre ville. Beaucoup se fournissent chez Carniato et proposent les classiques italiens — fromages, charcuteries, passata, pâtes fraîches — en petites quantités. 🛒

Source: www.francepizza.fr