On a tendance à penser que le caramel n’est que du sucre qui a chauffé au-delà d’une certaine température pour obtenir une substance brune. En réalité, ce terme cache toute une famille de produits techniques qui sont pensés pour répondre à des usages très différents selon les secteurs de l’agroalimentaire. Voici un panorama des caramels de spécialité qui vous aidera à y voir plus clair.
Peu de temps ? Voici l’essentiel :
| Forme du caramel | Fabrication | Usage principal |
|---|---|---|
| Liquide | Cuisson contrôlée, viscosité fluide même à froid. | Boissons, glaces, produits laitiers. |
| Pâte | Enrichi en matières grasses, stable à haute température. | Biscuiterie, viennoiserie, pâtisserie. |
| Éclats | Cristallisation poussée pour obtenir une texture cassante. | Confiserie, chocolaterie, céréales. |
Le caramel liquide
Pensé pour rester coulant même à basse température, le caramel liquide est très apprécié des gourmets souhaitant apporter un petit plus à leur glace ou à leur boisson. Pour l’obtenir, le sucre est cuit avec de l’eau puis équilibré avec des sirops afin d’éviter qu’il ne cristallise une fois refroidi. C’est donc cette maîtrise de la viscosité qui rend possible son conditionnement dans une bouteille que l’on pourra placer ensuite dans le réfrigérateur.
Pour info, la viscosité n’est en réalité qu’un des éléments de la rhéologie qu’un fabricant de caramels se doit de contrôler avec précision pour obtenir des produits de qualité. Il y a également l’élasticité qui entre en jeu, c’est pourquoi on parle de viscoélasticité.
Le caramel en pâte
Ici, la logique s’inverse : le caramel doit absolument tenir en place, y compris à très haute température. Dans le jargon professionnel, on parle de produit « bakestable« , c’est-à-dire “stable à la cuisson”. À l’heure actuelle, la fabrication du caramel en pâte repose le plus souvent sur un enrichissement en produits laitiers (beurre, crèmes…). C’est précisément ce mélange avec des matières grasses qui lui donne une texture dense et une bonne stabilité thermique.
De fait, ce type de caramel de spécialité ne coule pas et ne brûle pas. On peut alors l’utiliser dans des biscuits ou des viennoiseries qui pourront être placés au four à plus de 180°C sans problème.
Le caramel en éclats
Le caramel en éclats est surtout pensé pour le croquant. On peut dire que cette forme est le fruit d’une cristallisation poussée plus loin que pour les deux précédentes puisque le sucre est cuit jusqu’à obtenir une structure cassante. Il suffit alors de le fragmenter en morceaux de tailles adéquates qui pourront être placés sur une glace, être inclus dans une tablette de chocolat ou même être mélangés avec des céréales. Miam !
