Marthe Brejon, experte en pizzaiola : « Le secret d’une pizza légère et croustillante, c’est le levain ! »

Le levain, vivant et capricieux, transforme une pâte banale en une pizza à la fois aérienne et croquante. À Paris, l’approche artisanale portée par Marthe Brejon illustre à quel point patience, farine et feu s’accordent pour donner une croûte d’une légèreté remarquable.

Levain, la clé d’une pizza légère et croustillante selon Marthe Brejon

Le levain naturel apporte des acides organiques qui renforcent le réseau de gluten et retiennent mieux la vapeur à la cuisson. Résultat : une La Légère Croûte, gonflée, alvéolée, mais sèche en surface. Ce contraste séduit autant les amateurs de tradition que les curieux en quête d’une signature gustative.

Dans l’approche de La Pizzaiola Française, la fermentation lente révèle des notes lactiques et fruitées, lointaines cousines d’un bon pain italien. Pour explorer ces nuances, un détour par l’univers des farines et pains de la péninsule donne des repères utiles. La pizza devient terroir, pas simple fast-food, comme détaillé dans ce guide sur la pizza de terroir au goût authentique.

Faut-il s’étonner que La Pizza de Marthe ait convaincu des institutions culturelles habituées à l’exigence? À l’épreuve du service, la pâte au levain reste stable plus longtemps, à condition de respecter températures et maturations. Ce potentiel s’exprime plus encore quand la pâte est pétrie à la main, comme un dialogue entre sens et pâte.

Le levain agit aussi sur la sensation de satiété. Une fermentation complète pré-digère une partie des sucres, d’où une impression de légèreté. La mastication change, l’arôme persiste, la croûte chante sous la dent. C’est l’esprit de Crousti’Levain : une promesse de textures franches et d’arômes nets, sans artifices.

Levain vs levure : l’impact sur texture, goût et cuisson

Le levain ne remplace pas la technique : il l’exige. Pour tirer le meilleur, il faut un levain nourri, un pointage régulier et un four vif. La combinaison Levain & Four façonne la structure interne comme la couleur extérieure. Sous-feu : pizza pâle et molle ; sur-feu : amertume inutile.

La comparaison avec une pâte à levure rapide est éclairante. La seconde lève vite, mais délivre un arôme court et une mie parfois plus serrée. Le levain impose un tempo plus lent, mais offre profondeur et tenue en bouche. L’équilibre final dépend du geste, pas d’un ingrédient miracle.

• 🍕 Atout digestibilité : fermentation longue = sucres mieux assimilés.
• 🧪 Complexité aromatique : acide lactique (douceur), acétique (nerf) en juste mesure.
• 🔥 Croûte plus sèche et croustillante si le four est bien préchauffé.
• ⏱️ Fenêtre de cuisson plus tolérante, pratique pour Les Pizze Artisanales au service.

Dernier repère clé : l’eau. Un taux d’hydratation plus généreux facilite l’alvéolage, à condition de bien maîtriser le pétrissage et la cuisson. C’est la base de toute approche « Fermentissimo Pizza » moderne.

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Geste par geste : la méthode de Marthe Brejon pour une Pizza au Levain à la croûte légère

L’itinéraire type commence par un levain mature, nourri 3 à 6 heures avant pétrie, et une autolyse courte. La pâte est ensuite travaillée délicatement, à mains nues, jusqu’à obtenir une surface lisse et souple. Comme dans un atelier, chaque étape a son temps, et chaque temps sa température.

La division en pâtons se fait en douceur. Des bacs alimentaires adaptés, type Gilac, évitent le dessèchement et assurent une fermentation régulière. L’organisation compte autant que la recette quand il s’agit de tenir deux services d’environ trente couverts.

Hydratation, pétrissage à la main, maturations : le trio gagnant

Selon la farine, l’hydratation oscille entre 63 et 70 %. L’autolyse de 20 à 40 minutes améliore extensibilité et arômes. Le pétrissage à la main, sans excès, évite de chauffer la pâte et protège la future alvéolature.

Le pointage à température ambiante amorce la fermentation. S’ensuivent un repos au froid et une dernière détente avant l’enfournement. Ce phasage transforme l’énergie du levain en volume et en mâche.

• 🌾 Levain prêt : bulle fine, odeur douce, volume frais doublé.
• ✋ Pétrissage court : 8-12 min, juste pour lisser.
• 🧊 Froid maîtrisé : 4-6 °C, pâtons couverts en bac.
• 🔥 Levain & Four : préchauffage long, sole bien chaude.

Pour visualiser ce chemin, ce guide vidéo aide à caler vos gestes avant la cuisson.

La cuisson demande un four vif et une sole chaude. En four domestique, une pierre ou une plaque en acier compense l’absence de 450-500 °C. En four pro, la gestion de la flamme et l’orientation des pizzas garantissent homogénéité de cuisson.

Le fil rouge est simple : « moins mais mieux ». Peu de manipulation, un temps long, des choix clairs. La régularité de ces repères fonde la signature de La Pizza de Marthe.

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Garnitures italiennes bien choisies : l’ADN des Pizze Artisanales de la pizzaiola

La base étant posée, le choix des produits fait la différence entre une bonne pizza et une pizza mémorable. Tomates italiennes, fiordilatte ou bufala, huile d’olive de caractère, légumes de saison : l’assemblage doit rester lisible. Une pâte au levain appelle des garnitures nettes et peu sucrées.

Pour approfondir vos courses, ce reportage sur un marché italien plein de saveurs aide à repérer les étals sérieux. Côté fournisseurs professionnels, cet éclairage sur la filière Carniato permet de comprendre l’importance de la chaîne du froid et de la régularité d’approvisionnement. À Angers, quelques tables inspirantes sont listées ici : restaurants italiens à Angers.

Marthe Brejon privilégie une pâte expressive, qu’un « blend » de farines réveille sans l’alourdir. Pour les garnitures, la ligne est claire : peu d’ingrédients, bien sourcés. L’équilibre sel/acide/gras domine, avec une touche herbacée pour relancer le palais.

Du moulin à l’assiette : farines, tomates, fromages, herbes

Un assemblage de farines (forces complémentaires) offre élasticité et tenue au four. La tomate doit être dense et peu aqueuse. Le fromage doit fondre sans « couler » ni graisser la sole. Enfin, l’huile d’olive se pose en finition, jamais en baignade.

Pour inspirer vos menus, cette exploration de la nouvelle scène gastronomique italienne donne des idées de recettes modernes. Et si l’on cuisine à la maison, une sauce ail relevée type bomba d’aglio fait des merveilles sur une base blanche.

• 🍅 Tomates entières DOP, mixées à froid, sel + basilic, rien de plus.
• 🧀 Fiordilatte essorée, bufala en sortie de four pour ne pas « casser » la pâte.
• 🌿 Origan, basilic, zeste de citron en finition pour l’éclat.
• 🥓 Charcuterie fine, posée après cuisson pour préserver sa texture.

Une vidéo utile pour marier les garnitures et respecter la pâte :

Pour les personnes sensibles au gluten, l’Italie bouge aussi : cet article sur Milan et ses adresses sans gluten montre la diversité des options. Une pâte au levain n’est pas exempte de gluten, mais la fermentation peut en modifier la perception.

À l’arrivée, une règle d’or : la garniture accompagne, elle ne domine pas. C’est le parti-pris élégant de Les Pizze Artisanales à la façon de Mamma Marthe.

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Du bac à la salle : organiser un service de pizzeria artisanale inspiré d’Inizio Montparnasse

La réussite d’un service tient dans l’anticipation. Pâtons prêts, frigos à la bonne température, postes garniture clairs, four stabilisé : tout est affaire de rythme. Avec deux services d’une trentaine de couverts, la régularité des pâtons devient stratégique.

Des bacs alimentaires de qualité (couvercles hermétiques, angle arrondi) limitent croûtage et contamination. La rotation des stocks s’appuie sur des étiquettes précises : heure de boulage, force de la farine, fenêtre d’utilisation. Une cartographie simple permet d’ouvrir les bacs par maturité.

Un flux « Fermentissimo Pizza » : préparer, cuire, envoyer

Le plan de production s’organise en entonnoir. D’abord la pâte, ensuite les pâtons, enfin la cuisson au fil des commandes. La main qui étire ne devrait pas être celle qui alimente la chambre froide : chaque poste a sa mission.

En salle, la pédagogie compte : expliquer que la Pizza au Levain a besoin d’une minute de plus que la moyenne apaise l’attente. Le nez du four, lui, ajuste l’angle des pizzas pour éviter les « coups de flamme ».

• 📦 Bacs empilables, marquage des lots, couvercles propres.
• 🧊 Température frigo stable, contrôle matin et soir.
• 👩‍🍳 Poste étalage isolé de l’eau et des garnitures humides.
• 🔥 Four stabilisé, test de farine sur sole (brunissement en 3 s).

Cette organisation ne s’improvise pas. Elle se peaufine au jour le jour, avec un œil sur les retours clients et un autre sur les courbes de température. C’est la culture d’Inizio Montparnasse : artisanat, régularité et croûte chantante.

Pour élargir votre regard sur le contexte urbain qui nourrit ces pratiques, l’article sur la foodification de nos paysages urbains donne des clés utiles. Travailler une culture culinaire, c’est aussi comprendre la ville qui l’entoure.

À sa manière, ce flux « maison » est la signature Crousti’Levain de Mamma Marthe : net, lisible, sans compromis inutile.

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Réussir à la maison : Secrets de Pizza au levain sans four de pizzeria

Beaucoup pensent qu’un four domestique interdit la vraie pizza. C’est faux si l’on gère correctement la chaleur, la pierre ou l’acier, et la hauteur de cuisson. La pâte au levain pardonne même quelques imprécisions si la préparation est rigoureuse.

Planifiez votre fournée sur deux jours. Le premier jour, rafraîchissez le levain et faites la pâte. Le second, boulez, laissez détendre, puis cuisez sur pierre préchauffée longtemps.

Planning simple, gestes précis, résultat convaincant

Un acier de cuisson accélère le transfert de chaleur, surtout en mode chaleur statique + grill. Une pierre céramique fonctionne bien aussi avec un préchauffage d’au moins 45 minutes. Évitez l’excès de farine sur la pelle, préférez la semoule fine.

Pour guider les choix d’ingrédients, ce dossier sur les variétés de pain italien inspire souvent les essais de farines. Côté terroir et idées de saveurs, cet article sur la pizza et le goût du terroir reste une ressource claire.

• ⏱️ Jour 1 soir : levain rafraîchi, pâte faite, repos au froid.
• 🧊 Jour 2 midi : sortir les pâtons, détente à température ambiante.
• 🔥 Four préchauffé 45-60 min, pierre/acier positionnés haut.
• 🧀 Garnir léger, huiler après cuisson, respecter La Légère Croûte.

Envie d’un condiment « punchy » pour une pizza blanche? Essayez la bombe à l’ail, en touches fines pour ne pas dominer la pâte. Et si vous êtes du matin, sourire garanti devant la mystérieuse heure miroir 04:44, pile au moment de nourrir votre levain.

Au final, le secret n’est pas un raccourci : c’est un enchaînement de petits choix justes. C’est l’esprit Secrets de Pizza appliqué à la maison.

Portrait technique et culturel : Marthe Brejon, La Pizzaiola Française qui a remis le levain au centre

À Paris, les pizzerias au levain restent rares. Dès 2021, l’enseigne Inizio dans le 14e arrondissement a assumé une ligne claire autour du levain, avec une pâte pétrie exclusivement à la main. Depuis, la reconnaissance a glissé au-delà du quartier : une manière d’affirmer qu’en pizzeria comme en cuisine, le geste compte autant que la recette.

La trajectoire de cette cheffe dit quelque chose de notre époque. Une formation intellectuelle, un détour par l’Italie, puis le choix d’un métier où l’on travaille debout, au feu, avec l’idée de transmettre une culture. La pizza devient un support pour raconter la farine, l’huile, la tomate et les artisans.

De la main au four : style, constance et « voix » culinaire

Le style Marthe Brejon, c’est une pâte qui claque et un bord qui chante. Pas de gadgets : une base propre, deux ou trois ingrédients, une cuisson soignée. Cette sobriété met en valeur la pâte au levain, star silencieuse de l’assiette.

Les clients parlent d’une pizza « rustique, légère et croustillante ». L’oxymore n’est qu’apparent : la rusticité vient des farines et du façonnage, la légèreté de la fermentation, le croustillant du feu juste. C’est la griffe Crousti’Levain, immédiatement reconnaissable.

• 📚 Culture italienne vivante, pas muséale.
• 👐 Pétrissage manuel, pâte « sentie » plus que mesurée.
• 🔁 Régularité du service, deux créneaux, zéro compromis sur la pâte.
• 🌿 Produits italiens choisis, saison et sobriété.

Pour les lecteurs et lectrices en voyage, ce carnet d’adresses sur Milan sans gluten ouvre d’autres horizons. Et pour comprendre ce que la scène italienne a de plus précieux, voici un focus sur un nouveau bijou de gastronomie italienne où la pâte fait loi.

Pour prolonger l’expérience, un détour par un marché italien local, comme ici à Caussade, nourrit le geste. Et si l’envie de tester un bistrot italien vous prend, inspirez-vous de cette sélection à Angers.

En somme, l’approche de Mamma Marthe donne une direction : faire simple, mais juste. Le levain au centre, le feu comme allié, la main comme langage.

Combien de temps faut-il pour que le levain soit prêt à l’emploi ?

Entre 3 et 6 heures après le rafraîchi, selon température et force. Il doit doubler de volume, sentir le yaourt doux, buller finement et flotter dans l’eau.

Pourquoi ma pizza au levain est-elle pâle et molle ?

Sole insuffisamment chaude, excès d’humidité (fromage non égoutté), pâte sous-fermentée. Préchauffez longuement, égouttez la fiordilatte et laissez les pâtons revenir en température avant d’enfourner.

Peut-on réussir une pizza au levain avec un four domestique ?

Oui, avec une pierre ou un acier, un préchauffage de 45-60 minutes et une finition sous le grill. Placez la sole au plus près de la résistance supérieure pour maximiser la chaleur rayonnante.

Le levain rend-il la pizza plus digeste pour tout le monde ?

Souvent oui, grâce à la fermentation qui pré-digère une partie des sucres. Mais ce n’est pas une solution universelle : les personnes intolérantes au gluten doivent rester vigilantes.

Quelles garnitures respectent le mieux la pâte au levain ?

Celles qui restent lisibles et peu aqueuses : tomates DOP, fiordilatte bien égouttée, huile d’olive en finition, légumes grillés, herbes fraîches. Moins d’ingrédients, plus de précision.

Source: www.lemonde.fr